Mad og vin i Italien

Italienerne er især kendt for deres store madglæde, og det italienske køkken er elsket og populært verden over. Herhjemme er populariteten også stor, og selv den mindste lille flække har i dag et pizzeria - om det så er et ægte italiensk pizzeria eller noget, der kalder sig det, er en anden historie. Det er ikke underligt, at det italienske køkken er blevet så populært, for der er uden tvivl noget for enhver smag og ofte mange varianter at vælge imellem.

En ferie i Italien er derfor lige så meget en gastronomisk rejse, som det er en kulturel rejse eller en afslappet badeferie. Det italienske køkken er ligeså forskelligt fra region til region, som landskabet eller den lokale dialekt, så selvom man har været et par gange i Toscana og smagt de lokale specialiteter, kan man ikke påstå, at man dermed kender køkkenet.

Da maden er så stor en del af livet i Italien, opleves den italienske måde at leve på derfor bedst ved at stå ved en bardisk på den lokale café og drikke en espresso eller spise et måltid bestående af både antipasto, primo, secondo, contorno og dolce eller måske bare en pizza. Det kan dog for os danskere være svært at finde rundt i alle retterne, så i dette indlæg håber vi at kunne give en kort introduktion til det at spise på italiensk, så alle kan kaste sig ud i at spise som un vero italiano (en ægte italiener).

Ristorante, Trattoria, Osteria og Pizzeria

I et land, der bugner af så mange kulinariske oplevelser og fristelser, at du bliver helt overvældet, er det ikke nok bare at gå på restaurant, så i Italien findes der fire typer af restauranter:

Ristorante: Denne type er den fineste af de fire og den, der vil være beskrevet i guidebøgerne og klassificeret med stjerner. Her kan du opleve et professionelt miljø, og dem, der serverer vil være folk, som har et godt kendskab til den mad og vin, som de tilbyder. Menukortet vil være et trykt et af slagsen, som vi kender det fra de fleste restauranter herhjemme, og der ændres sandsynligvis ikke på retterne særlig tit. Kvaliteten er i top, så det er den dyreste af de fire typer, og derudover vil du også komme til at betale ekstra for service og stemning.

Trattoria: Her serveres ofte næsten den samme slags mad som på en ristorante men i et mindre udvalg og til en billigere pris. Stemningen vil være mere afslappet, og menukortet ofte være en tavle på væggen eller et håndskrevet stykke papir, og udvalget kan variere fra dag til dag. Du vil tit finde steder, som lægger vægt på det lokale køkken eller ejerenes egne specialiteter. Her kan du komme ud for at sidde ved fællesborde.

Osteria: Tidligere var denne type et sted, hvor der blev lagt mere vægt på den vin, der blev servereret end på maden, og det var derfor oftest simpel mad og ikke noget stort udvalg. Nogle steder var det endda muligt kun at købe vin på stedet og selv medbringe sin mad. Her vil du opleve en mere afslappet og familiær stemning end på de andre to typer, og man sidder almindeligvis ved fællesborde. Denne type er ikke længere nær så udbredt som tidligere, men er ikke desto mindre et besøg værd.

Pizzeria: Den sidste type er, som navnet antyder, stedet, hvor der tidligere kun blev serveret pizza. Et ægte pizzeria er kendetegnet ved at tilbyde deres egen specielle pizza, der bliver lavet af en erfaren pizzaiolo (pizzabager) og selvfølgelig bagt i en stenovn. Flere pizzeriaer er dog begyndt også at servere andet end pizza, men hovedvægten vil altid være på pizza.

Du kan ikke forvente, at de andre typer af restauranter har pizza på menukortet, og hvis du vil være sikker, er det godt at finde et sted, som hedder både ristorante e pizzeria.

Ovenstående fire typer er de primære steder at gå hen, når du ønsker at gå ud at spise middag eller frokost, men der findes også tre andre madsteder, som du ofte vil støde på:

Gelateria: Her sælges primært gelato (is), og på de gode af slagsen findes der flere varianter, end du nogensinde vil kunne spise dig igennem.

Paninoteca/Panetteria: Dette er stedet, hvor du primært vil kunne købe brød, som på italiensk hedder pane. Her skal du gå hen, hvis du ønsker at købe en sandwich til frokost eller en kage til kaffen.

Caffé/Bar: Som navnet antyder, er det her, at man drikker sin kaffe. For italienerne er det også her, at der spises morgenmad, da denne traditionelt set består af enten en cappuccino og en brioche, det italienske ord for croissant. Nogle cafeer tilbyder foruden kager også sandwich eller lune retter til frokost.

Antipasto, Primo, Secondo, Contorno og Dolce eller måske bare en Pizza

Hvilke typer af retter er det så, du skal nyde, hvis du vil spise som un vero italiano? En komplet italiensk menu består af fem retter:

Antipasto: Ordet antipasto betyder før måltidet og er ment som en appetitvækker, men du vil almindeligvis finde, hvad vi kalder for forretter under dette menupunkt. Oftest er det kolde retter såsom afskåret pålæg og oliven, men det kan også være den klassiske italienske ret insalata caprese, som er mozzarella og tomat. På italienske restauranter betaler du næsten altid for coperto, hvilket står for opdækning, og til denne hørte tidligere gratis brød. Det er dog ikke alle steder, der serverer brødet længere, selvom du stadig betaler, og derfor er der tit mulighed for at købe brød under antipasto.

Primo: Under dette menupunkt er retterne oftest pastaretter eller risotto, og disse er, hvad italienerne vil kalde for forretter. Hvis du skal spise på den helt traditionelle måde, skal du ikke vælge disse retter som hovedret. Det er dog blevet mere normalt at vælge en af disse retter primær ret, og der rynkes ikke på næsen på samme måde som tidligere, hvis du gør det. Du kan ligefrem opleve, at nogle italienere gør det samme og måske endda kun spiser denne ene ret. Udvalget af retter er uendeligt, så vi vil ikke komme ind på dem særskilt, men dog nævne, at hvad vi i Danmark kalder spaghetti bolognese på italiensk hedder spaghetti al ragu.

Secondo: Dette er italienernes hovedret, og hvor du finder forskellige kød– og fiskeretter. Det, som nemt kan gå galt for dig, når du som turist bestiller fra dette menupunkt, er, at du bliver overrasket, når maden kommer, da der kun ligger et stykke kød eller fisk på tallerkenen og ingen tilbehør. Det er derfor nødvendigt også at bestille en contorno, som er tilbehør såsom kartofler eller grøntsager. Mange italienere vælger i stedet for contorno kun at spise brød til hovedretten.

Dolce: Den sidste ret er dolce, som er dessert. Her vil du tit finde mange af de klassiske desserter såsom tiramisu, panna cotta og forskellige isdesserter. Noget, som du dog også kan finde, er macedonia, som er det italienske navn for frugtsalat. Frugtsalat er en favorit blandt italienerne, da der er tradition for at spise frugt efter måltidet. Frugten giver sødme, men er ikke nær så tung, som langt de fleste andre desserter. Skulle du ønske at spise ost efter måltidet, så er det her, hvis muligheden findes.

Pizza: Som nævnt kan du ikke forvente at finde pizza på menukortet i alle typer af restauranter. Vi har derfor valgt ikke at nævne pizzaen som en del af den komplette italienske menu. Dette skyldes også, at mange italienere ofte kun spiser pizza, og altså ikke nogen af de andre typer retter, når de går på pizzaria.

Vin, espresso og grappa

Intet måltid ville være komplet uden noget at drikke, og i Italien, som er et af verdens førende vinproducerende lande, er det selvfølgelig vin, som står på menuen. Medmindre man er den helt store vinkender, kan du sagtens ”nøjes” med at bestille vino della casa, som er husets vin. Denne serveres oftest i en glaskande, men kvaliteten kan sagtens være ligeså god eller måske endda bedre end den billigste på flaske. Hvis du ikke ønsker at kaste dig ud i dette, kan du med fordel spørge tjeneren om, hvad den lokale vin hedder og prøve denne, også selvom navnet måske ikke lyder bekendt.

Du vil ikke finde et italiensk middagsbord uden vand, og du vil tit kunne se italienerne drikke vin opblandet med vand. Dette er også ofte, hvad børnene får at drikke, da sodavand tidligere var dyrere end vin og svær at opdrive. Nu er det dog muligt at finde sodavand stort set alle steder.

I Italien er der tradition for at slutte måltidet af med enten en espresso eller en digestivo. Mange ville synes, at det er spøjst at drikke noget så stærkt som en espresso efter maden, men i dette tilfælde skal kaffen ikke ses som en nydelse, men mere som en måde at få fordøjelsen i gang på. Derudover ville en ægte italiener aldrig drikke en cappuccino efter kl. 10 om formiddagen, da kaffe med mælk kun drikkes til morgenmad. For at dulme kaffens virkning kan du tage en caffe corretto, som er espresso med spiritus, oftest grappa. Du kan også vælge at drikke grappa, limoncello eller brandy alene, som går under betegnelsen digestivo og ligeledes drikkes for at få gang i fordøjelsen.

De sidste råd

Vi håber, at denne introduktion vil få dig til at kaste dig over det italienske menukort med ildhu, næste gang turen går til Italien. Vore sidste råd vil være, at det tit kan betale sig at gå efter de restauranter, som ligger i de mindre sidegader. Her kan du undgå nogle af de turistfælder, som man desværre kan være uheldig at støde på. Før kl. 20, som er det normale middagstidspunktet kan det være svært at se, hvor lokalbefolkningen går hen.

Et godt råd vil dog altid være at vælge restauranten med flest italienere. Hvis du tør at kaste sig ud i det, finder du tit den bedste mad de steder, hvor der ikke findes et menukort på engelsk, og hvor kortet er håndskrevet, så en guidebog med en miniparlør kommer du langt med. Vi ville personligt undlade at bestille en menu turistico, men mere gå efter de retter, som er fatto in casa (hjemmelavet) eller fremkommer som en af de lokale specialiteter.

Buon appetito!

På vores rejser til Italien har du rig mulighed for selv at afprøve maden og de gode vine. Find alle vores rejser til Italien her.