Larousse Gastronomique bliver mere spansk
Skrevet d. 7. november 2011 af Redaktør
Verdens mest berømte mad-leksikon, den franske encyklopædi Larousse Gastronomique, får et større spansk og latinamerikansk islæt, efter at man i årets udvidelse af leksikonet højst uventet har bedt én af Spaniens førende kokke, Andoni Luis Aduriz, om at medvirke til en nyrevideret udgave af det legendariske leksikon. Det skriver den store spanske avis, El Pais, i dagens spanske netversion.
Som en kult
Aduriz er chefkok på den baskiske restaurant Mugaritz, beliggende lidt uden for San Sebastian, der tidligere er blevet kåret til verdens tredjebedste restaurant. Aduriz´ opgave har været at sætte luppen på spanske retter, teknikker, opskrifter og råvarer, som ikke tidligere har været beskrevet i det oprindeligt franske og stadig meget fransk-dominerede leksikon.
I El Pais´ udtrykker Aduriz stor begejstring over at være blevet involveret i projektet og indrømmer, at han nærer en lidenskabelig interesse for det franske leksikon: ”Bogen (Larousse Gatronomique, red.) er som en kult for mig. Jeg gemmer stadig den første version fra 1938 som en skat”.
Nye gastronomiske stemmer
Larousse Gastronomique blev første gang udgivet i Frankrig i 1938 af Prosper Montagné, som var fransk kok og forfatter til flere betydningsfulde værker om fransk gastronomi, herunder Le grand livre de cuisine, som af mange betragtes som hans mesterværk.
I 1961 kom den første engelsksprogede version og Larousse Gastronomique blev første gang oversat og udgivet på spansk i 2004, på initiativ af den kontroversielle, og nu afdøde, katalanske avantgarde-kok Santi Santamaria, der var den første katalanske kok til at modtage tre Michelin-stjerner. Allerede dengang blev der føjet mange spanske facetter til leksikonet, men det er først nu, at der for alvor bliver sat fokus på de spanske bidrag til gastronomien i den berømte encyklopædi.
En del af det nye spanske bidrag vil endda medtage aspekter af det latinamerikanske køkken, beretter Aduriz til El Pais: ”Jeg blev bedt om lave de bidrag, som man fandt mest trængende, herunder at foreslå en række nye (gastronomiske, red.) stemmer. En betydelig del af mit bidrag bestod i at bibringe mere latinamerikansk tilstedeværelse….. Den liste, jeg lavede, giver de første forslag til fremtidige reviderede versioner”, udtaler Aduriz til avisen.
Spanske kokke har adgang til masser af gode råvarer. Foto: iamtheo / Flick
Nyt storværk – med skønhedspletter
Den ny reviderede udgave af leksikonet er i sandhed et storværk: Den indeholder over 1200 sider, mere end 4000 artikler, mere end 700 billeder og kort, og omkring 3000 opskrifter. Foruden at indeholde retter af Aduriz selv, er der også retter af andre store gastronomiske kapaciteter såsom Adrià, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Joaquín Koerper, Toño Pérez, Paquita y Lolita Reixach, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Gerhard Schwaiger, Santi Santamaría, Pedro Subijana og Benjamín Urdiain.
”Vi har forsøgt at opdatere ordlisten, og tilføje navne og vigtige begreber fra gastronomien”, forklarer Aduriz til avisen. Han indrømmer dog, at der stadig er ting, der halter i den franske version af leksikonet om den spanske gastronomi, såsom beskrivelserne af spansk cider, der ikke nævner den asturiske eller baskiske cider, eller den fejlagtige beskrivelse af den iberiske skinke, på spansk kaldet jamón ibérico.
Mad som kultur-mægler
Aduriz påpeger, at den ny spanske gastronomiske bølge, som har bragt Spanien på det gastronomiske verdenskort, og som nu understreges af et stærkt voksende spansk islæt i verdens førende gastronomiske leksikon, i øjeblikket spreder sig så hastigt til andre spansktalende verdensdele, ikke mindst Latin- og Centralamerika og de spansktalende dele af USA, at Aduriz forventer at se en sand kulinarisk revolution de kommende år i lande som Peru, Mexico, Argentina og Brasilien (selvom sidstnævnte, som bekendt, ikke er spansktalende).
Og med den nye gastronomiske bølge, der ruller over verden, ser Aduriz ikke bare en gastronomisk revolution, men også gastronomien som en måde at mægle mellem de forskellige kulturer på: ”Gastronomien er en stærk mekanisme i formidlingen mellem forskellige kulturer”, udtaler han til El Pais.
Tilmeld Nyhedsbrev
Tilmeld vores nyhedsbrev og modtag gode tilbud på rejser.
1 kommentar
Sigrid
Skrevet d. 11. november 2011 kl. 13:35
Tak for en interessant artikel. Jeg har før hørt at spansk gastronomi er i stærk fremdrift, og det synes artiklen jo at bekræfte.
Skriv en kommentar